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Menu de la St Valentin 2015

st valentin2015

Fondant de lièvre au foie gras, purée de panais à l’orange

Désosser un lièvre en le gardant entier. Garder le foie.
Réaliser un fond de gibier avec les os marinés dans du vin rouge.
Réaliser la farce avec 300g de poitrine de porc haché, 100g échalotes, 100g mie de pain trempée dans du lait.
Tamiser, saler, poivrer, ajouter 60g coqnac, 60g porto.
Etaler sur votre plan de travail le lièvre désossé à plat.
Saler et poivrer, étaler la farce.
Rouler le lièvre en forme de ballotine, l’enrouler de crépine, puis le serrer dans du film afin de lui donner une forme ronde. Serrer les extrémités.
Cuire à l’eau pendant 10 heures. Laisser refroidir au frigo.
Réduire votre fond  de gibier. Faire une réduction porto avec échalotes ciselées, flamber au cognac.
Ajouter votre fond de gibier, adjoindre un demi carré de chocolat.
Réserver.

Pour la purée de panais, cuire 1kg de panais à l’eau, égoutter.
Passer au presse-purée avec une grille très fine.
Adjoindre  80g de jus orange, 50g beurre et 100g de crème.

Découper une belle tranche de foie gras.

Réchauffer au micro ondes ou en poche sous vide dans une casserole d’eau la purée de panais.
Poêler votre escalope de foie gras.
Dresser votre lièvre ,napper de sauce bien brillante.
Poser votre foie gras ainsi que votre purée de panais en forme de virgule.

Rémoulade de Céleri aux St Jacques marinés, granny smith, huile olive tomatée

Râper le céleri puis le tailler en fine brunoise.
L’assaisonner avec une mayonnaise, réserver au frais.
Couper vos St Jacques avec de l’huile olive, du jus de citron, sel poivre.
Tailler des fines tranches de pain baguette dans la longueur.
Diluer de la concassée de tomates avec de l’huile d’olive.
Tailler votre pomme en fine julienne.
Dresser votre céleri dans un cercle, poser vos St Jacques sur le céleri.
Parsemer votre julienne de pomme au dessus.
Dresser un cordon d’huile tomatée autour et vos tranches de pain grillées.

Thon mi-cuit mariné au gingembre

Ingrédients

90g de filet de thon
sel 11g au kg
poivre
8g d’ail haché
15g de gingembre en grosse julienne
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillère à soupe de sauce soja

La recette

Détailler le thon en canons les plus ronds possible.
Réserver les chutes et les confire avec de la tomate et de l’huile d’olive.
Assaisonner les canons avec le sel et le poivre, l’ail, le gingembre, l’huile d’olive et le soja.
Laisser mariner 2 heures.
Enlever l’ail et le gingembre des canons.
Saisir les canons à la poêle très chaude.
Les rouler dans la marinade en remettant l’ail et le gingembre.
Filmer et mettre au frais.
Détailler en tranches épaisses avec le thon confit à la tomate.

Soupe de rhubarbe à la fraise

Ingrédients

2kg de rhubarbe
1kg de fraises
500g de sucre

La recette

Éplucher la rhubarbe, la détailler en bâtonnets.
La cuire à l’eau juste à niveau. Ne pas porter à ébullition, la cuire doucement.
Une fois cuite, égoutter.
Réduire le jus de cuisson avec le sucre, en y adjoignant les fraises équeutées, entières et lavées.
Cuire 5 minutes.
Adjoindre la rhubarbe et réserver au frais.
Dresser et accompagner d’une crème chantilly à la vanille.

Fermeture du 24 février au 3 mars 2014 inclus

Le bouchon gourmand sera fermé du lundi 24 février au lundi 3 mars 2014.
Toute l’équipe sera heureuse de vous accueillir dès le mardi 4 mars 2014.
Excellente journée !

Foie gras poché au Chinon et baies roses

Ingrédients

1 lobe de foie gras 500g
1 litre de Chinon
15g de baies roses
90g de sucre
3 feuilles de laurier
10cl de vinaigre balsamique

La Recette

Saler, poivre le foie gras. Laisser à température ambiante.

Porter à ébullition le vin avec les baies, le sucre et le laurier. Verser sur le foie gras. Filmer le récipient et laisser infuser 48h.

Déguster le foie gras avec un pain de campagne grillé.

Aumonières de poires sur crème d’amandes et son coulis cacao

Le chef Bertrand POULAIN vous propose sa recette sucrée

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Bertrand POULAIN Votre chef au Bouchon Gourmand

Ingrédients

4 feuilles de brick
4 poires comices
beurre
sucre glace

  • Sirop de poires

1 litre d’eau
200g sucre semoule
1 gousse de vanille

  • Crème d’amandes

50g de beurre
50g de sucre glace
50g de poudre d’amandes
1/2 cuil à café de fécule de mais
1 oeuf
65g de crème patissière

  • Coulis cacao

12,5 cl eau
25g de cacao amer
40g de sucre
50g de crème fraiche

La Recette

Cuire les poires dans le sirop.

Pour la crème d’amandes, réaliser une crème pâtissière. Dans un bol, laisser ramollir le beurre, puis ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule, l’œuf et la pâtissière froide, et mélanger le tout.

Pour la sauce cacao, amener à ébullition l’ensemble des ingrédients. Mélanger et laisser refroidir.

Beurrer et sucrer les feuilles de brick, déposer une cuillère de crème d’amandes au centre de la feuille, puis une poire bien égouttée. Remonter la feuille sur la poire pour former une aumônière. Fermer avec un pic en bois. Cuire à 180° pendant 8 à 10 minutes.

Dresser sur le coulis cacao. Et Vive les gourmands !

 

Menu de la St Valentin 2014

Bouchon Menu St Valentin

Bouchon Menu St Valentin

Un meilleur confort !

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Suite aux remarques bienveillantes de nos clients, les assises de toutes nos chaises ont été rénovées.

Pour un fini parfait, nous avons fait appel à TIC-TAC, spécialiste de la tapisserie dans la région.

 

Contact : Sylvie SEBASTIEN
Téléphone : 0622504390
Email : sebastiensylvie@orange.fr