Fondant de lièvre au foie gras, purée de panais à l’orange

Désosser un lièvre en le gardant entier. Garder le foie.
Réaliser un fond de gibier avec les os marinés dans du vin rouge.
Réaliser la farce avec 300g de poitrine de porc haché, 100g échalotes, 100g mie de pain trempée dans du lait.
Tamiser, saler, poivrer, ajouter 60g coqnac, 60g porto.
Etaler sur votre plan de travail le lièvre désossé à plat.
Saler et poivrer, étaler la farce.
Rouler le lièvre en forme de ballotine, l’enrouler de crépine, puis le serrer dans du film afin de lui donner une forme ronde. Serrer les extrémités.
Cuire à l’eau pendant 10 heures. Laisser refroidir au frigo.
Réduire votre fond  de gibier. Faire une réduction porto avec échalotes ciselées, flamber au cognac.
Ajouter votre fond de gibier, adjoindre un demi carré de chocolat.
Réserver.

Pour la purée de panais, cuire 1kg de panais à l’eau, égoutter.
Passer au presse-purée avec une grille très fine.
Adjoindre  80g de jus orange, 50g beurre et 100g de crème.

Découper une belle tranche de foie gras.

Réchauffer au micro ondes ou en poche sous vide dans une casserole d’eau la purée de panais.
Poêler votre escalope de foie gras.
Dresser votre lièvre ,napper de sauce bien brillante.
Poser votre foie gras ainsi que votre purée de panais en forme de virgule.




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